Hamburger zoals het hoort

Een lekkernij die meer dan honderd jaar bestaat en de wereld heeft veroverd. Willem Asaert en Pieter van Doveren gingen in Vlaanderen en Brussel op zoek naar de perfecte hamburger.

De hamburger bestaat zo'n honderd jaar. Op de Wereldtentoonstelling van 1904 in St. Louis werd de hamburger, gemaakt van puur rundergehakt, geïntroduceerd door Duitse immigranten die in het zuidelijke stadsgedeelte woonden. Deze Duitsers waren oorspronkelijk afkomstig uit Hamburg waar ze, door eeuwenlange handelsrelaties met Esten, Letten en Finnen, aan de typisch Baltische voorkeur voor gehakt rauw rundvlees gewoon waren geworden.

Op de expo sloeg de gebakken innovatie, als gemakkelijk en snel te bereiden gerecht, vrijwel onmiddellijk aan bij de Amerikaanse bevolking. Ook al omdat de burger perfect paste in het voedingspatroon dat door dokters in die tijd werd voorgeschreven. De huidige traditionele presentatievorm op een broodje, eten de Amerikanen sinds 1912. Tegenwoordig heeft de hamburger ten onrechte een slechte naam. Wie een originele versie met puur rundergehakt proeft, weet waarom.

Hamburgers kunnen ongelooflijk lekker smaken maar dan moet de chef met dienst wel met een aantal criteria rekening houden. En zoals steeds met keukenwerk staat of valt het succes van een bereiding met de keuze van de ingrediënten.

Voor een traditionele hamburger gebruiken we alleen zuiver en niet te fijn gemalen rundvlees met een vetgehalte van maximaal 15 à 25 procent. Een goede hamburger heeft een patty (ronde schijf vlees) van minstens 150 gram rundvlees, dat we van pezen ontdoen, in dobbelstenen snijden en door de vleesmolen halen. We mogen het vlees niet te lang bewerken, anders wordt het taai. Magere biefstuk maar ook nekvlees met smakelijk vet, ribstuk, of delen uit de lenden of hiel zijn daarvoor geschikt.

Voor mensen die van volledig gare hamburgers houden, moet het gehakt vetter zijn, zodat het vlees niet uitdroogt. Voor een rosé hamburger mag het gehakt halfmager zijn (volledig mager vlees geeft droge hamburgers met weinig smaak). Het gehakt wordt gekruid met versgemalen peper en zout en dan wordt er een platte hamburger mee gevormd. Deze patty wordt aan weerskanten enkele minuten gegrild op de rooster of gebakken op plaat ( griddle ) zonder het vlees te pletten, zodat het van binnen rosé en sappig blijft en de vezelstructuur tastbaar blijft.

Bakken of grillen levert uiteraard een verschillende smaak op. Dat doet ook de garingstijd. Hamburgers kan je saignant, à point of bien cuit eten. Wie ze graag bleu heeft, kan beter een steak tartaar bestellen. Eenmaal gebakken gaat de hamburger in een luchtig met sesamzaad bedekt broodje waarvan de opengesneden kanten beide licht krokant getoast zijn. Bij een perfect gebakken hamburger zuigt het broodje een beetje bakvet van de hamburger op, wat extra smaak oplevert.

Leg de onderste helft van de broodjes op een plank of een bord, bedek met een blaadje sla, de vleesburger, tomaat, zoetzure augurk en uiringen. Bestrijk ten slotte met mosterd, ketchup en mayonaise. De hoeveelheid hangt af van ieders smaak. De sausen kunnen we ook mengen en verder op smaak brengen met enkele druppels worcestersaus of tabasco. Vaak wordt een hamburger opgediend met gesmolten kaas, bij voorkeur cheddar, of met een gebakken ei op het vlees.

Hoe warmer de hamburger gegeten kan worden, hoe makkelijker en smakelijker de verschillende ingrediënten met elkaar versmelten. Hamburgers worden bijna altijd gegeten met frieten en soms komt er nog koolsla of gemengde groene sla bij.

We trokken op pad op zoek naar smakelijke hamburgers en troffen op onze lange en moeilijke speurtocht meer tegenvallers dan culinair plezier. Hamburgers die met zorg en volgens de regels van de kunst op het bord verschijnen, maakten zeker niet de meerderheid uit. De lekkerste vonden we - nomen est omen - in Brooklyn, een gestileerd restaurantje met barallures in Rumst. Eervolle plaatsen gingen naar Jos Theys Boerderij in Holsbeek, Brasserie Terrace Café van Hilton Antwerp en het Brusselse Callens Café dat de eerste prijs veroverde in de categorie prijs/kwaliteit.